Das kenn ich gut, ich hab vor zwei Jahren mein Bad in einem 50er-Jahre-Haus komplett rausgerissen. Wichtigste Regel: immer zuerst den Installateur, bevor auch nur eine Fliese kommt. Der muss wissen, wo neue Anschlüsse hin sollen, und dann werden die Rohre verlegt und eingemauert. Danach erst Estrich (falls nötig), dann Trockenbauarbeiten, und als letztes der Fliesenleger. Elektrik am besten parallel mit dem Installateur klären.
Und ja – wenn du eh alles aufmachst, auf jeden Fall die Leitungen tauschen. Bei 60er-Jahre-Häusern ist das fast immer sinnvoll, die alten Kupferrohre können spröde sein. Sparst du dir Ärger in zehn Jahren.