Das kenne ich, hab selbst mal so angefangen und war am Ende völlig frustriert. Das Problem ist oft, dass billige Baumarkt-Wasserwaagen nicht wirklich kalibriert sind – die zeigen zwar irgendwas an, aber eben nicht immer die Wahrheit. Außerdem solltest du bei Fliesen mit einer langen Wasserwaage arbeiten, mindestens 60 cm, besser 120 cm, damit du über mehrere Fliesen hinweg prüfen kannst und nicht nur einzelne Kacheln ausrichtest.
Tipp: leg dir Fliesen-Nivelliersystem zu, das sind so kleine Clips und Keile. Die helfen enorm dabei, dass alle Fliesen auf gleicher Höhe liegen, auch wenn der Untergrund nicht perfekt ist.